Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik unsurun fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu.
Nature Microbiology dergisinde yayımlanan araştırmaya göre, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç, tat ve aromayı doğrudan etkiliyor.
ÇİKOLATA KALİTESİ NEDEN DEĞİŞİYOR?
Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdek ve posası bir arada fermente ediliyor. Bu aşamada çekirdekler rengini değiştiriyor ve acılığı azalıyor. Ancak fermantasyonun çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesi kaliteyi de tutarsız hale getiriyor.
Araştırma ekibi, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte laboratuvar ortamında bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirdi.
ÖZEL BİR TARİF OLUŞTURULDU
Böylece daha kontrollü ve öngörülebilir bir fermantasyon “tarifi” oluşturuldu. Bilim insanları bu yöntemin, bira ve peynir üretiminde kullanılan kültürler gibi çikolata üretiminde de devrim yaratabileceğini söylüyor.
Uzmanlara göre bu yöntem, üreticilere daha istikrarlı bir kalite imkanı sunabilir. Ancak sektörün çevresel etkiler ve çocuk işçiliği gibi yapısal sorunları şimdilik çözülmüş değil.
